LA TORTILLA, ¿ES BUENA O MALA?

Introducción
La tortilla es el alimento más importante en México, se consume todos los días, sola o en múltiples y ricas formas de presentarla; acompañando diversos platillos tradicionales. En 2001, de las cerca de 24 millones de toneladas cúbicas totales de maíz en México, 13 fueron usadas para hacer tortillas; el consumo por persona fue de 129.6 kilogramos, principalmente en forma de tortilla, con la cual se satisfacen respectivamente 38 y 47 % de la proteína y de la energía requerida por el cuerpo humano (FAO, 2001).
Básicamente hablamos que la tortilla es la base de la alimentación popular, su consumo se relaciona estrechamente con el consumo de energía, de calcio, hierro, zinc y cobre, los cuales suelen presentar niveles deficitarios en la población de la región. El papel central de la tortilla en la alimentación popular ha dado lugar a estrategias de subsidio y fortificación nutrimental de este producto en los principales programas de asistencia social alimentaria de la región.
A través de los años el alto consumo de la tortilla de la población mexicana se ha mantenido en las familias de los estratos más bajos, sin dejar de tomar en cuenta los aumentos en el costo de la canasta básica alimentaria y la pérdida del poder adquisitivo. Porque bien es bueno aclarar, la tortilla a sido parte de la canasta básica por generaciones. El uso del maíz data desde tiempos prehispánicos y este ha ido evolucionando en diferentes productos hasta llegar a uno de ellos que es nuestra querida y emblemática tortilla. Existiendo una increíble amplia variedad de platillos realizados mediante este alimento ya sea como plato principal o como un acompañamiento más. Tenemos desde tortilla sola, chilaquiles, enfrijoladas, tacos, Sincronizadas, quesadillas y un sinfín de estos deliciosos platillos.
Gracias a esta variedad, nuestra comida mexicana cuenta con muchas opciones que día a día entran en la dieta de los mexicanos, siendo hasta incomodo, llegar a comer sin ella en nuestra mesa. Entonces, porque con tanta variedad historia, las personas tienen la creencia de que el comer tortilla es un mal que realizan día a día, llegando a veces a satanizar este alimento y creer que es malo para nosotros.
Con esto claro, conoceremos a continuación si este mito que pasa de boca en boca en nuestros amigos y familiares es verdad o es mentira.

¿De dónde viene la tortilla?

El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 a. C.), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
La tortilla puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz. Se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no solo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta. Teniendo una gran historia y siendo una alimento básico en los mexicanos y países latinoamericanos, conozcamos sus características nutrimentales y porque lo hacen un alimento con tantos mitos y leyendas.

Valor nutrimental de la tortilla

La tortilla contribuye a gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo proteico diario. Por ello, y con mucha razón, un alto porcentaje de la población mexicana considera la tortilla como un alimento de primera necesidad. Esto tendrá variedades nutricionales diferentes, dependiendo del tipo de tortilla.
Por ejemplo, según el SMAE (Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes) el cual es un sistema diseñado para profesionales de la salud y sus pacientes, el cual nos ayuda a conocer y poder calcular los alimentos por porciones adecuadas y cuales seria su aporte nutrimental. En el caso de la tortilla, menciona los siguientes datos, con diferentes tipos de tortilla:

Alimento Porción Kcal Proteína Lípidos Carbohidratos
Tortilla de maíz 1 pieza 64 kcal 1.4 g 0.5 g 13.6 g
Tortilla de maíz negro 1 pieza 70 kcal 1.6 g 0.9 g 14.1 g
Tortilla de nopal 3 piezas 60 kcal 3.2 1.2 13.1

Aparte son alimentos que contienen Fibra, Calcio, Ácido fólico y complejo B.
Como podemos observar, a pesar de tener diferentes tipos de ingredientes base en preparación, sus aportes nutrimentales son muy parecidos y comparados con otros alimentos tienen un gran aporte nutrimental.
Pero, ¿esto es suficiente para que una persona pueda en verdad alterar su estado nutricional de manera drástica?

La respuesta es NO, La tortilla, , es un alimento muy rico, nutrimentalmente hablando y en historia no se queda atrás, es una pieza fundamental de la dieta de los mexicanos día a día y eso será algo que jamás cambiara, el problema aquí es la desinformación creada entre la misma sociedad porque, en la mayoría de los casos se prefiere evitar preguntar a un nutriólogo y obtener una adecuada educación nutrimental y se generan con el tiempo ideas erróneas que se vuelven mitos muy negativos. La idea principal siempre será que la tortilla no es mala, si no, como en cualquier alimento, el consumo excesivo del mismo es el que perjudica. Podemos ver que una persona, en una cena con la familia en la calle, logra comer hasta 5 tacos sin problema, añadiendo que suelen ser de doble tortilla, analicemos un poco, cuanto seria el aporte final de este platillo. Como lo dice el smae 1 tortilla tiene 64 kcal, si la persona en cuestión está consumiendo esos tacos, al final come 10 tortillas por los 64 kcal de cada una, dan un total de 640 kcal en un solo tiempo de comida, y sin contar el resto de alimentos.
Que tenemos con ello, una inadecuada elección en cantidades, así como un tiempo de comida inadecuado de consumir tantas porciones y sobre todo tener muy poca actividad física en el día, genera un consumo muy alto de kilocalorías al día, en las cuales no tenemos el suficiente gasto calórico y por lo tanto el equilibrio nutricional es nulo.
Por ello evita creer en este tipo de mitos y mejor acude con los expertos, para que ellos te orienten y te den las porciones adecuadas y las mejores ideas de platillos que puedas consumir y tener un estado nutricional saludable.

Referencia:
Elvia Cruz Huerta e Íñigo Verdalet Guzmán. (2007). Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva. 26/agosto/2021, de Revista de divulgación científica y tecnológica dela universidad veracruzana Sitio web: https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol20num3/articulos/tradicion/
Cortes Soriano, Isaí, Buendía González, María Ofelia, Palacios Rojas, Natalia, Martínez Cruz, Eliel, Villaseñor Mir, Héctor Eduardo, & Santa Rosa, Hortelano. (2016). Evaluación de la calidad de tortilla de maíz adicionada con harina de avena (Avena Sativa L.) nixtamalizada. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 7(7), 1715-1725. Recuperado en 26 de agosto de 2021, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342016000701715&lng=es&tlng=es.
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